美国牛奶、奶油、奶酪等奶制品介绍

奶制品在西餐文化中占有灵魂般的地位,进到超市里面奶制品真的是令郎满目,真的不知道什么是什么。有的产品跟牛奶瓶子一样,就摆在液体牛奶旁边,十分容易拿错。很早有一次我不小心拿了一桶半牛奶半黄油的,吃的时候发现了,又懒得去退,后来没办法做了次烘培,但是当时技术实在差呀,没用完的后来统统扔掉了,可惜。提醒大家一定要看清楚再购买。

这里简单介绍一下最普通的牛奶、奶精,到奶油、奶酪。酸奶的各种比较请见文章”美国酸奶介绍及个人评测大全“.

Milk 牛奶

这个不用多说,只提一点。很多同学考虑到体重的问题会买fat free(脱脂)的牛奶,也叫skim milk。关于全脂还是脱脂是个见仁见智的问题。在我看来,由于脱脂牛奶在生产过程中会损失很多蛋白质和脂溶性的维生素,所以一般工厂会人为补充一部分进去,而这就成为灰色地带了,到底补充了多少,是不是健康没有人知道。我的做法是选择折中的低脂奶!(1%或2%,取决于心情和牌子)

另外,我自己的感觉是牛奶中的脂肪实际上是区别于不同牌子最关键的一点。牛的年龄,吃的饲料,活动的草场,季节等等都会影响牛奶的口味,尤其会沉积在脂肪当中,所以脱脂奶不同品牌的差别非常非常小,而全脂的牛奶是差别最明显的。提到这个,我们知道国内的牛奶品牌很多都是靠奶粉充出来的,其实这个也可以理解,为了保证牛奶质量的统一性,如果那么实诚地“全天然”,每批牛奶必然差异很大,这样估计顾客肯定要抱怨了,其实世界上最难对付的人就是消费者。大家对于很多事情还是要理性地考虑。

另外,许多亚洲人其实是有乳糖不耐症(Lactose intolerance)的,但由于个体差异,大多数人的过敏反应很轻,所以我们依然可以摄取一定量的牛奶。症状严重的朋友,可以选择酸奶和其它发酵的奶制品可以显著减轻乳糖不耐受症状。

Photo created: Stanford University

 

Half half 奶精

这就是喝咖啡的时候那个小奶罐,就像名字说的,一般由一半全脂奶一半淡奶油制成。除了加在咖啡、奶茶里,我还喜欢用它做蛋挞,既比普通牛奶的味道浓郁又不会太腻。

Buttermilk /cultured buttermilk/SOUR MILK 白脱牛奶

buttermilk确切的说,是搅拌奶油时剩下的东西,它比普通牛奶的脂肪含量要低的多,cultured buttermilk不是指脱脂奶,这种产品更接近酸奶(Yogurt),里面也是有乳酸菌的。这种产品可以直接喝的,也有人叫美国豆汁^^本人实在喝不下去,要不然最后也不会扔掉,实在是很酸。大部分人还是喝不惯的,有些人加些草莓,柠檬等水果口味香料也是不错的。美国人主要是用来做bakery,烤蛋糕之类的。

Heavy cream/whipping cream 淡奶油/打发用奶油

这个对于玩烘焙的同志们肯定很熟悉了,可以用来给蛋糕裱花,牌子在国内盛行的是什么金钻蓝风车,雀巢也是最常见的牌子,不过雀巢的打发后特别不稳定,还是直接烹饪用比较好。而在美国一般牛奶的品牌也会同时出淡奶油,超市自有品牌一般也会有。

另外淡奶油在西餐烹饪里也是非常常见的原料,比如各种奶油汤(chowder,bisque等等),焗饭。

超市除了小罐装尚未打发的,还会有喷射状奶油和已经打发好的奶油(cool whip)分别在酸奶/黄油柜台区和冷冻柜冰激凌区。

Sour cream 酸奶油

最常见的可能是墨西哥餐厅,点taco或者burrito时一般会问你要不要加sour cream。工业上制作过程和酸奶差不多,只不过发酵的原材料是淡奶油而不是牛奶。由于油脂含量比较高所以很多人都觉得有点腻歪,我个人认为平时也不是太常用,有时候烤小蛋糕的时候可以加一点让质地更蓬松。同样,如果加了sour cream一般就要加小苏打。

Crème fraîche 法式酸奶油

就是法国的sour cream,但是相比起来比美国的酸度低一些些,而油脂含量一般更高,所以质地会稍微粘稠一些。烹饪中常用来当做沙拉酱基底、制作奶油汤或者放在甜品上。

Cheese 奶酪/芝士

种类实在太多,这里只介绍一些常见的,cheese爱好者可以看看下面大圆图,各种口味的都有。

一般夹面包的主要有这几种。
american :美国食品工业发明的,其实不该算正宗芝士。常见的有黄白两种,都是四四方方的切成薄片。美式快餐店里的芝士汉堡多用这种。口味不重。
swiss:白色,用时切方形薄片,有很多洞洞。芝士味道稍重。
provolone: 白色,圆形薄片。热了以后比较有嚼劲,拉丝。
pepper jack: 白色或淡黄色,很好认,因为芝士里碎各色辣椒丁。稍有辣味。

批萨饼上主要是mozzarella。这种芝士奶香比较浓。很多食品店里都可以买到新鲜的mozzarella球,撒些橄榄油和盐就可以吃,和新鲜西红柿一起拌是一经典意大利前菜。也有cheddar cheese,自己在家做披萨也不错。有的批萨也会放provolone parmesan粉。这个往往是撒在东西上提味的。

小孩子爱吃的芝士条多数是这些种mozzarella cheese。cottage cheese 样子像粥,一般也是用勺舀着空口吃的,还可以拌些水果丁什么的,这种cheese很适合小孩小的时候吃。

还有cream cheese 一般用来做芝士蛋糕和抹面包。

有一种特殊的非牛奶制的,由山羊奶所制成的山羊奶酪(Goat cheese),香味与牛奶奶酪截然不同,口感浓烈带果仁味,可涂于面包上一起享用或制成小吃。




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